Principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
Según la Organización Mundial de la Salud, se calcula que 600 millones -casi 1 de cada 10 personas en el mundo- enferman tras consumir alimentos contaminados y 420 000 mueren cada año, lo que supone la pérdida de 33 millones de años de vida sana. Para hacer frente a esta situación, la industria alimentaria, las organizaciones de normalización y los organismos reguladores han aplicado los Principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) con el fin de mejorar la seguridad alimentaria.
¿Qué es el APPCC o HACCP?
Con origen en el programa de exploración espacial estadounidense de los años sesenta, el HACCP fue definido inicialmente por la NASA y la empresa alimentaria estadounidense Pilsbury y, posteriormente, desarrollado por la FAO y WHO Joint Commission de Seguridad Alimentaria (denominada "Codex Alimentarius"). El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un enfoque preventivo sistemático de la seguridad alimentaria que aborda los peligros físicos, químicos y biológicos como medio de prevención, en lugar de recurrir a inspecciones de control de calidad del producto acabado.
Este método, basado en 7 principios, tiene una importancia significativa en la industria alimentaria, ya que proporciona un marco para identificar y controlar los peligros significativos, garantizando la seguridad de los productos alimentarios. El éxito de la metodología APPCC en la industria alimentaria ha llevado a aplicarla en los sectores farmacéutico y de fabricación de cosméticos.
¿Cuáles son los 7 principios del APPCC?
A continuación, se explican los 7 principios del APPCC:
- Realizar un análisis de peligros: Identificar los peligros potenciales que podrían ocurrir en el proceso de producción de alimentos, evaluar su importancia y determinar las medidas de control.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC): Puntos del proceso en los que los peligros significativos identificados pueden controlarse o eliminarse eficazmente.
- Establecer límites críticos: Fijar los valores máximos o mínimos a los que deben controlarse los parámetros relevantes del proceso en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la aparición de un peligro para la seguridad alimentaria.
- Establecer procedimientos de vigilancia: Diseñar y aplicar procedimientos que garanticen el cumplimiento de los límites críticos en cada PCC.
- Establecer medidas correctivas: Determinar las medidas que deben adoptarse cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no está bajo control.
- Establecer procedimientos de verificación: Aplicar métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan APPCC.
- Establecer procedimientos de registro y documentación: Mantener registros para la verificación y documentación de todos los procedimientos y su eficacia.
¿Por qué es importante el APPCC?
A lo largo de la historia han existido leyes en torno a la seguridad de los alimentos, y éstas se han hecho más necesarias a medida que la producción de alimentos se ha ido industrializando. El aumento de la complejidad y la globalización de la cadena de suministro de alimentos ha incrementado el riesgo de incidentes, pero éstos pueden prevenirse utilizando metodologías adecuadas.
No obstante, las cifras mencionadas en la introducción tienen consecuencias sociales y económicas, y garantizar la seguridad alimentaria se considera un aspecto central de los compromisos ESG (Environmental, Social, Governance) y de sostenibilidad de las empresas. La ONU considera que la seguridad alimentaria es fundamental para la seguridad nutricional (suministro fiable) y la salud pública. Por lo tanto, es relevante para una serie de ODS. Incluso con una inversión masiva en estos ODS, el progreso puede verse obstaculizado sin un buen sistema de control de la seguridad alimentaria. La importancia del APPCC radica en su capacidad para identificar y prevenir sistemáticamente los posibles peligros para la seguridad alimentaria, que pueden dar lugar a enfermedades transmitidas por los alimentos.
Mediante la aplicación de las directrices del APPCC, las empresas alimentarias pueden garantizar el cumplimiento de los requisitos reglamentarios y demostrar su compromiso con la producción de alimentos seguros, protegiendo así la salud pública y aumentando la confianza de los clientes. Además, los productores también pueden beneficiarse reduciendo el coste de las retiradas de productos o las pérdidas de ventas debidas a productos contaminados.
7 principios del APPCC: ejemplos
La producción y distribución de alimentos es un sector amplio y vital en el mundo actual. Las expectativas de la sociedad y las exigencias normativas en torno a la seguridad alimentaria pueden satisfacerse mejor aplicando el APPCC como base. Puede proporcionar aportaciones relevantes a otros elementos del sistema de seguridad alimentaria, por ejemplo:
Formación y sensibilización: Garantizar que todo el personal implicado en la manipulación y preparación de alimentos esté formado en prácticas adecuadas de seguridad alimentaria para minimizar el riesgo de contaminación.
Diseño y disposición de los establecimientos alimentarios: Los establecimientos deben estar diseñados para permitir un adecuado mantenimiento, limpieza y separación de áreas con diferentes niveles de control higiénico para minimizar la contaminación cruzada.
Control de refrigerantes y sustancias tóxicas: A medida que avanza la tecnología, las clasificaciones de seguridad ayudan a definir los procedimientos para la correcta manipulación e instalación de refrigerantes y otras sustancias que podrían suponer una amenaza para la seguridad alimentaria si no se gestionan correctamente.
Digitalización y supervisión: Utilización de tecnologías digitales como sensores y balizas para supervisar los riesgos para la seguridad alimentaria en tiempo real, lo que permite actuar de inmediato para evitar la contaminación.
Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria: Implantación de sistemas de gestión de la seguridad alimentaria como ISO 22000 para incorporar la seguridad alimentaria en la fase de diseño de los productos y gestionar riesgos operativos como la contaminación.
Condiciones y normas especiales: Adhesión a condiciones y normas especiales establecidas por organismos de certificación de seguridad alimentaria para garantizar el cumplimiento de los requisitos más recientes en materia de seguridad alimentaria.
Estas aplicaciones demuestran la importancia de un enfoque proactivo para gestionar los riesgos de seguridad alimentaria y garantizar la seguridad de los productos alimenticios desde su producción hasta su consumo.
Las empresas del sector alimentario son de todos los tamaños y formas, pero todas deben comprender que la aplicación del sistema APPCC puede mejorar los resultados económicos y que ser capaces de demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria puede dar lugar a mayores oportunidades de negocio. Demostrar el compromiso es más fácil certificándose en una o más de las normas de seguridad alimentaria reconocidas. DNV es capaz de proporcionar la formación necesaria para ayudar en la aplicación de una norma y como organismo de certificación aprobado puede ayudar en la obtención y mantenimiento de la certificación. Obtenga más información sobre los cursos de Seguridad Alimentaria en formato virtual.
