Peligros para la seguridad alimentaria
Las estadísticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS) muestran que cada año 600 millones de personas enferman tras ingerir alimentos contaminados y 420.000 mueren. Además, en los países de renta baja y media se pierden 110.000 millones de dólares en productividad y gastos médicos, con el inevitable impacto en el turismo y el comercio. En el mundo desarrollado, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades estadounidenses calculan que cada año sólo 1 de cada 6 estadounidenses (48 millones de personas) enferma, 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren de enfermedades transmitidas por los alimentos. Comprender estos peligros y cómo gestionarlos a lo largo de la cadena de valor alimentaria es crucial para garantizar la seguridad de los productos alimenticios en todo el mundo.
Definición de peligro alimentario
Los peligros alimentarios potenciales son todos los agentes biológicos, químicos o físicos que tienen una probabilidad razonable de causar enfermedades o lesiones en ausencia de su control. Estos peligros pueden producirse en cualquier fase del proceso de producción de alimentos, desde el abastecimiento y la transformación hasta la distribución y el consumo.
Tipos de peligros alimentarios
Los tipos de peligros alimentarios engloban una serie de riesgos potenciales que pueden comprometer la seguridad y la calidad de los productos alimentarios. Estos peligros se clasifican generalmente en categorías biológicas, químicas y físicas. Cada tipo de peligro requiere una atención y unas medidas de control específicas. A continuación, se dan algunos ejemplos de tipos de peligro:
Peligros biológicos y macrobiológicos
Los peligros biológicos en la industria alimentaria incluyen patógenos como bacterias, virus, parásitos y hongos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Los ejemplos más comunes son Norovirus, Salmonella, E. coli y Listeria, pero hay no menos de 31 patógenos conocidos y muy probablemente muchos más por descubrir.
Cada año se atribuyen muchos casos de enfermedades transmitidas por los alimentos a las verduras de hoja verde, especialmente las que se consumen crudas en envases de ensaladas compradas en supermercados o servidas en restaurantes. En la mayoría de los casos se trata de contaminación por Salmonella, E Coli o Listeria, probablemente debida a la falta de higiene del personal encargado de la elaboración o preparación de los alimentos.
Otro ejemplo son los casos de norovirus que se registran con frecuencia en relación con las industrias de cruceros y restauración. La enfermedad también puede transmitirse por otras vías, pero la mayoría de los brotes están relacionados con una higiene deficiente por parte del personal de las zonas de preparación de alimentos. El virus de la hepatitis A también puede transmitirse por los alimentos y puede causar una enfermedad hepática de larga duración, y se propaga normalmente a través del marisco crudo o poco cocinado o de productos crudos contaminados.
Peligros químicos alimentarios
Los peligros químicos se refieren a sustancias nocivas que pueden contaminar los alimentos. Algunos ejemplos de peligros químicos son los pesticidas, los aditivos alimentarios, los alérgenos, los productos de limpieza y las toxinas. Las fuentes comunes de contaminantes químicos pueden ser residuos de un agente de limpieza, plásticos no seguros, productos de control de plagas y productos de mantenimiento de equipos que entran en el ingrediente o producto alimentario.
Peligros físicos en los alimentos
Los peligros físicos son objetos extraños que pueden introducirse en los productos alimenticios, causando lesiones o daños al consumidor. Algunos ejemplos de peligros físicos son el vidrio, los fragmentos de metal y los trozos de plástico.
Tales contaminantes pueden entrar en el flujo de productos con las materias primas entrantes, pero también pueden deberse al desgaste de la maquinaria o por medios inadvertidos, como el funcionamiento de un proceso, la pérdida de una joya o un fragmento de ropa.
Análisis de riesgos para la seguridad alimentaria: cómo identificar los peligros alimentarios
El análisis de riesgos para la seguridad alimentaria implica la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos (incluida la aplicación del sistema APPCC o HACCP) y la comunicación de riesgos. Este análisis de riesgos lo realizan principalmente las autoridades públicas y las organizaciones internacionales. El resultado de dicho análisis de riesgos es utilizado por la industria alimentaria en su evaluación de peligros.
Cuando se trata de empresas individuales, la norma de seguridad alimentaria puede proporcionar un marco estructurado y un enfoque para identificar y controlar los peligros que probablemente se encuentren. Implantar un sistema de gestión de la seguridad alimentaria (SGSA) puede contribuir con un enfoque estructurado tanto a identificar como a abordar peligros específicos.
Gestión de riesgos alimentarios: cómo prevenir los peligros alimentarios
Todas las normas empleadas en la aplicación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria reconocen que la prevención de los peligros alimentarios requiere un enfoque global que incluye la aplicación de programas de prerrequisitos PRP, incluidas las Buenas Prácticas de Higiene BPH, el desarrollo de planes de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y la garantía de una formación y educación adecuadas para todo el personal implicado en el proceso de producción de alimentos. La supervisión, verificación y actualización periódicas de las prácticas de seguridad alimentaria también son esenciales para adaptarse a los nuevos peligros y a los cambios normativos.
Las organizaciones que implantan un SGSA suelen solicitar la certificación de un organismo de certificación externo, como DNV, que demuestre que el sistema cumple los requisitos o puntos de referencia de la norma en cuestión. La fase de planificación del ciclo PDCA utilizada al implantar una norma debe identificar los puntos de control críticos probables, pero otros pueden descubrirse durante la fase de comprobación posterior y se añadirían entonces al SGSA.
Aunque a veces se piensa que un SGSA consiste en medidas técnicas, una cultura de seguridad alimentaria es un elemento vital. Esto se consigue en parte implicando al personal en la planificación y el desarrollo de un SGSA y también haciendo hincapié en la importancia del comportamiento humano para reducir los riesgos.
La importancia de una cultura de seguridad alimentaria se destaca en el Codex Alimentarius, que afirma que «para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene alimentaria es fundamental el establecimiento y mantenimiento de una cultura positiva de seguridad alimentaria que reconozca la importancia del comportamiento humano en el suministro de alimentos seguros y adecuados». También se destaca en normativas como el Reglamento 382/2021 de la UE, que establece que «los operadores de empresa alimentaria establecerán, mantendrán y demostrarán una cultura de seguridad alimentaria adecuada».
